Karotenoidy v pšenici

Cílem zamýšleného souboru experimentů je nalezení co nejšetrnějšího technologického postupu pro využití pšenic s barevným zrnem v potravinářství. Karotenoidy (barviva) obsažené v pšeničné obilce jsou pro člověka nutričně žádoucími látkami, které působí mimo jiné jako významné antioxidanty. Článek pojednává o změně v obsahu karotenoidů během pečení celozrnného pečiva, detailně popisuje vliv jednotlivých kroků procesu na obsah jednotlivých látek ze skupiny karotenoidních barviv.

Pro pokus byly na základě předchozích analýz vybrány odrůdy a šlechtitelské linie s barevným zrnem. Jedná se především o pšenice s purpurovým perikarpem či modrým aleuronem, jejichž zbarvení je dáno přítomností antokyanů v obalových vrstvách zrna a dále o pšenice se žlutým endospermem, jež se oproti běžným odrůdám vyznačují zvýšeným obsahem karotenoidů v endospermu zrna. Během pečení dochází k dramatickému poklesu obsahu karotenoidů až na 25 % oproti původnímu obsahu. Nejvíce se na úbytku barviv podílí fáze kynutí těsta (vlivem aktivity enzymů a přítomnosti kyslíku). Možným řešením, jak těmto ztrátám zabránit, je omezení možnosti aktivace daných oxidačních enzymů.

Na základě dosažených výsledků se vědecký zájem odborníků obrací k dalším možným technologiím. V úvahu přichází vaření pšeničných krup, extruze, pufování nebo výroba vloček.


Autor vědecké práce:

Ing. Luboš Paznocht, Ph.D.

Původní článek v plném znění naleznete zde: https://apps.webofknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode=GeneralSearch&qid=1&SID=C6gdr6hmXQ9haFrsUhy&page=1&doc=1

 

Autor vědecké práce: Ing. Luboš Paznocht, Ph.D.

Na FAPPZ ČZU v Praze jsem v letech 2010 až 2015 vystudoval bakalářský a dále navazující magisterský obor Výživa a potraviny. Následně (2015-2019) jsem pokračoval v doktorském studijním programu Zemědělská specializace obor Zemědělská chemie. V rámci studia jsem se věnoval pšenicím s tzv. barevným zrnem. Předmětem mého výzkumu byly především karotenoidy a fenolické kyseliny, tedy skupiny nutričně zajímavých látek. Po ukončení doktorského studia jsem nastoupil na Katedru chemie, kde v současnosti působím jako vědecko-výzkumný a pedagogický pracovník. Nadále se věnuji tématu netradičně zbarvených pšenic a jejich potravinářského využití.

 

Další články v rubrice

English ☰ Menu